70 grandes chefs advierten del riesgo de “desgastronomización” de Francia

¡Cada día, su plataforma de chefs! Tras el llamamiento publicado el jueves en Le Monde para la retirada de la ley Duplomb , este viernes, cerca de 70 chefs —con más de 100 estrellas Michelin— lanzan una "llamada de atención" en Les Échos sobre el estado de la gastronomía francesa, pidiendo al Estado que la convierta, al igual que el cine o la música, en una "excepción cultural francesa".

Los firmantes de este texto, reunido por el think tank gastronómico Le Passe, entre ellos Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec , Nadia Sammut, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Philippe Etchebest y Adrien Cachot, están preocupados por el riesgo de que numerosos restaurantes independientes cierren.

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Tras destacar el papel de la gastronomía francesa como «poder blando, pilar de nuestra cultura y emblema de nuestras regiones», y los esfuerzos del sector por mejorar la calidad de vida de sus empleados y adoptar la transición hacia una alimentación sostenible y ecológica, el artículo deplora la acumulación de restricciones regulatorias, administrativas, sociales y fiscales que pesan sobre la industria de la restauración. También cita la limitación de la prima Macron, la reducción de las ayudas al aprendizaje y la sujeción de las propinas a las cotizaciones patronales.

Por lo tanto, los chefs exigen, además de la suspensión de estas medidas que les permiten "remunerar dignamente a sus empleados comprometidos" , un mayor apoyo a la comida casera (mediante un régimen más favorable que el de los industriales y restauradores que sirven comida preparada), así como un refuerzo de la educación alimentaria desde la escuela. Y esto para evitar "la desaparición de nuestro modelo, el de la cocina de autor, ante la pésima competencia de los fabricantes de comida basura, en supermercados o establecimientos de comida rápida".

"Es un hito que la comunidad de grandes chefs sea unánime en la defensa de la profesión de esta manera", declaró a la AFP Laurent Guez, columnista culinario y fundador de Le Passe. Si bien la gastronomía ha sido declarada patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde 2010, hoy en día es "una industria que prima sobre la artesanía", lamenta Christopher Coutanceau, firmante de la columna, quien lleva años "luchando" por la "obligación" de tener un diploma de servicio o cocina para poder abrir un restaurante. Otra firmante, la chef Fanny Rey, resumió a la AFP la preocupación compartida por la profesión: "La gastronomía francesa es una promesa de conexión, belleza y trabajo bien hecho. Hoy en día, se tambalea. Si no la protegemos, se silenciará en el silencio de las mesas cerradas".